Ridurre lo spreco alimentare: lo chef Luigi Diotaiuti spiega come fare.

Luigi Diotaiuti
Luigi Diotaiuti

Contribuisco a ridurre lo spreco di cibo in cucina utilizzando un approccio dalla radice alla punta con le verdure e una filosofia dal naso alla coda con la macellazione, proprio come facevamo quando ero bambino nella fattoria. Alcuni dei migliori esempi del mio menu attuale sono le nostre Linguine all’aragosta. Abbiamo sempre carcasse avanzate che uso per preparare salse per altri piatti di pesce o brodo. Uso le scorze di limone e agrumi per fare il Limoncello e altre bevande oltre che per guarnire dolci e per il pesce. Asparagi e altre bucce di verdure che uso per fare zuppe o diversi tipi di coulis. Uso la crosta di formaggi stagionati come il Parmigiano-Reggiano per insaporire i miei sughi.

È stato stimato che ogni anno negli Stati Uniti vengono sprecati più di 100 miliardi di libbre di cibo. Ciò equivale a oltre 160 miliardi di dollari di cibo buttato via ogni anno. Allo stesso tempo, in molte parti degli Stati Uniti, c’è una crisi causata da persone che hanno un accesso limitato a opzioni alimentari sane e convenienti. Lo spreco di cibo non è solo uno spreco di denaro e un danno per l’ambiente, ma rende anche le popolazioni vulnerabili ancora più vulnerabili.

Authority Magazine ha avviato una nuova serie intitolata “In che modo ristoranti, negozi di alimentari, supermercati, società di ospitalità e aziende alimentari stanno aiutando a eliminare gli sprechi alimentari”. In questa serie di interviste, stiamo parlando con leader e direttori di ristoranti, negozi di alimentari, supermercati, aziende di ospitalità, aziende alimentari e qualsiasi azienda o no profit che sta aiutando a eliminare lo spreco alimentare, delle iniziative che stanno prendendo per eliminare o ridurre il cibo sciupare.

Nell’ambito di questa serie, ho avuto il piacere di intervistare Luigi Diotaiuti.

Luigi Diotaiuti è un pluripremiato chef, ristoratore e proprietario di Al Tiramisu di Washington DC (nominato uno dei 50 migliori ristoranti italiani nel mondo). Lo chef Luigi è stato soprannominato “L’ambasciatore della cucina italiana” dalla Federazione dei cuochi italiani a Firenze, Italia.

Grazie mille per esserti unito a noi in questa serie di interviste! Prima di approfondire, i nostri lettori vorrebbero “conoscerti” un po’ meglio. Puoi raccontarci una storia su cosa ti ha portato a questo specifico percorso professionale?

Sono nato in una fattoria vicino a Lagonegro, tra le montagne della provincia meridionale italiana della Basilicata, dove abbiamo imparato in prima persona il rapporto tra le persone e il cibo. Eravamo praticamente completamente autosufficienti in termini di ingredienti culinari (ad eccezione del caffè e dell’olio d’oliva). Mi occupavo del gregge di capre di famiglia, aiutavo mia madre e mio padre nella produzione del formaggio e in altre attività e aiutavo le mie nonne in cucina. La produzione alimentare era il nostro stile di vita. Non è mai stata una parte separata della mia esistenza, ed è ancora così oggi. Quando avevo 14 anni ho avuto l’opportunità di frequentare la scuola di cucina nella località balneare di Maratea, e dal primo giorno di lezione ho capito che era quello che volevo fare. Dopo la scuola, la mia formazione formale include il lavoro in rinomati ristoranti come l’Hotel Georges V di Parigi, il Grand Hotel Bauer Grunwald di Venezia, il ristorante Il Gourmet e l’Hotel Bellavista di Montecatini, Toscana e Costa Smeralda e Forte Village in Sardegna.

Puoi condividere la storia più interessante che ti è capitata da quando hai iniziato a lavorare nella tua azienda o organizzazione?

Il generale Preziosa che è un nostro cliente abituale una volta ha chiamato al ristorante e quando ho risposto al telefono mi ha detto: “Luigi, non sono buoni come i tuoi” e io gli ho chiesto: “Generale, dove sei? Cosa intendi? Disse: “Sono sulla terrazza dell’Hotel Excelsior di Roma e sto mangiando i Taglierini al Tartufo, ma non sono buoni come i tuoi!” Era con un gruppo di funzionari di alto rango e sono rimasto scioccato dal fatto che abbia chiamato Al Tiramisu a Washington per condividere questo complemento con me. I nostri clienti sono fantastici e ogni giorno mi forniscono storie che scaldano il cuore.

Puoi condividere una storia sull’errore più divertente che hai fatto quando hai iniziato? Puoi dirci quale lezione hai imparato da questo?

Una volta ad Al Tiramisu eravamo molto occupati durante la cena e c’erano 4 compleanni simultanei. Abbiamo accidentalmente dato a una festa (che aveva portato una torta speciale) la torta sbagliata! Abbiamo dovuto scusarci e apportare alcune modifiche al loro assegno, ma alla fine tutti hanno riso e si sono divertiti. Abbiamo imparato a non prenderci mai sul serio e che alla fine siamo tutti umani e possiamo sbagliare!

Come definisci la “Leadership”? Puoi spiegare cosa intendi o fare un esempio?

I leader sono persone che motivano gli altri nei momenti difficili. Sono coloro che ispirano gli altri e li aiutano a crescere. Il leader è un punto di riferimento per porre domande, perché la sua esperienza lo rende un’autorità che può aiutare a guidare gli altri. I leader non dicono mai che qualcuno ha torto, ma se c’è qualcosa che non va, invece di accusare qualcuno in pubblico, offrono alternative per la prossima volta. Un buon leader fa complimenti solo in pubblico. Un leader usa il termine “noi” e non “noi”.

Puoi per favore darci la tua “citazione della lezione di vita” preferita? Puoi condividere come questo è stato rilevante per te nella tua vita?

Sì, è di San Francesco d’Assisi e dice: “Inizia facendo ciò che è necessario, poi ciò che è possibile, e poi, all’improvviso ti sorprenderai facendo l’impossibile”. Questo è sempre stato il motto della mia vita. Quando sei stanco e non puoi fare niente, solo facendo qualcosa di piccolo puoi iniziare. Durante il blocco quando tutto è chiuso, invece di chiudere i battenti abbiamo deciso di fare donazioni per restituire alla comunità. Questo ha tenuto la mia mente occupata e ha creato il desiderio di lavorare tra il nostro staff. I clienti sono venuti a donare e poi ho notato che non solo ho superato l’evento, ma ho avuto più copertura mediatica rispetto a prima, anche se non era mia intenzione. Per me, nel bel mezzo di quella crisi, l’idea di tenere le porte aperte da solo era impossibile, per non parlare dell’aiutare e ispirare gli altri.

OK, grazie per tutto questo. Passiamo ora al tema principale della nostra intervista. Cominciamo con una definizione di base dei termini in modo che tutti noi siamo sulla stessa pagina. Di cosa parliamo esattamente quando ci riferiamo allo spreco alimentare?

Lo spreco alimentare è lo spreco di tutto ciò che potrebbe essere utilizzato in cucina e anche nella linea di produzione alimentare: i raccolti nelle fattorie che vanno sprecati perché non sono abbastanza esteticamente gradevoli da arrivare ai supermercati.

Puoi aiutarci ad articolare alcune delle principali cause dello spreco alimentare?

Viviamo in un mondo che non rispetta il cibo come una volta. Oggi vogliamo solo i tagli migliori di ogni animale e la crema di ogni raccolto. Se qualcosa non è perfetto, lo rifiutiamo. Nella tradizione mediterranea non si butta mai niente. Gli agricoltori ti portano quello che hanno al mercato del contadino e meno va sprecato, ma con il sistema di supermercati standard, tutto deve essere uguale, il che crea molti rifiuti. In cucina ci sono tanti tagli di carne e di pesce oltre alle verdure che non vengono abituate.

Quali sono alcuni degli ostacoli che le aziende e le organizzazioni devono affrontare quando si tratta di distribuire cibo extra o in eccesso? Cosa si può fare per superare queste barriere?

È necessaria una maggiore interazione tra banchi alimentari, ristoranti e hotel. Dovrebbe esserci una piattaforma per comunicare tra loro. Le aziende su larga scala che alimentano migliaia di persone alla volta potrebbero fare un’enorme differenza se questa piattaforma esistesse. Quando ho eventi su larga scala e ho porzioni avanzate che non posso usare subito, chiamo il banco alimentare locale per donarle subito.

Puoi descrivere alcuni dei modi in cui tu o la tua organizzazione state aiutando a ridurre lo spreco alimentare?

Contribuisco a ridurre lo spreco di cibo in cucina utilizzando un approccio dalla radice alla punta con le verdure e una filosofia dal naso alla coda con la macellazione, proprio come facevamo quando ero bambino nella fattoria. Alcuni dei migliori esempi del mio menu attuale sono le nostre Linguine all’aragosta. Abbiamo sempre carcasse avanzate che uso per preparare salse per altri piatti di pesce o brodo. Uso le scorze di limone e agrumi per fare il Limoncello e altre bevande oltre che per guarnire dolci e per il pesce. Asparagi e altre bucce di verdure che uso per fare zuppe o diversi tipi di coulis. Uso la crosta di formaggi stagionati come il Parmigiano-Reggiano per insaporire i miei sughi.

Ci sono tre cose che la comunità/società/i politici possono fare per aiutare ad affrontare la radice di questo problema?

Sì, i politici possono analizzare chi nel loro distretto non ha cibo e perché – dovrebbero anche capire dove c’è molto cibo in più e come trarne vantaggio. Il 45% del cibo mondiale viene sprecato secondo una delle ultime statistiche che ho sentito dalle Nazioni Unite, quindi non è una situazione sostenibile. Sono necessarie leggi che rendano più facile riciclare gli avanzi di cibo del ristorante. Inoltre, ristoranti, supermercati e hotel dovrebbero scoprire dove possono donare il cibo prima che vada a male. C’è la tecnologia per dirglielo in anticipo. Se hanno centinaia di un articolo particolare di cui si prevede di vendere solo 50 prima che superi la data di scadenza, potrebbe essere donato. Le organizzazioni o il governo potrebbero dare un incentivo a questi luoghi: una piccola lettera di donazione fiscale, un’agevolazione fiscale o qualche altro tipo di incentivo in modo che le persone continuino a farlo.

Quali sono le tue “5 cose che vorrei che qualcuno mi dicesse quando ho iniziato” e perché. Si prega di condividere una storia o un esempio per ciascuno.

  1. La giornata di uno chef non è dalle 9:00 alle 17:00 o dalle 8:00 alle 17:00, ma spesso dalle 7:00 all’1:00. Se cerchi serate e weekend liberi, questo non è il lavoro che fa per te. Ad esempio, di solito arrivo alle 8 del mattino per controllare la merce, dare indicazioni su cosa farne, preparare il pranzo, fare riunioni con i venditori, salutare i clienti, quindi preparare la cena e rimanere fino alla chiusura. A volte sono lì anche dopo la chiusura perché qualcosa deve essere riparato, come un frigorifero, una porta e un forno, e quelle cose non possono essere fatte durante l’orario di apertura.
  2. Le occasioni speciali e le vacanze non sono le stesse per noi che lavoriamo nel settore della ristorazione. Sono 35 anni che non festeggio Natale o Capodanno con la mia famiglia in Italia, anche se per me significano molto.
  3. Non sei pagato a ore, ma guadagni uno stipendio onorevole per i tuoi sforzi. Nei miei primi dieci anni di lavoro, non ho mai pranzato o cenato libero. Avevo così tanto da imparare, che non volevo mai perdere un colpo.
  4. Gli stili cambiano e devi stare al passo con loro. Nella mia carriera, ho visto stili alimentari passare dal tradizionale al nouvelle alla fusion. Mi piace reinventare i piatti, prendendo spunto dal passato e trasformandolo in qualcosa che si adatti perfettamente ai palati di oggi.
  5. L’importanza di una persona PR. Per mettere in scena te stesso e il tuo ristorante, vale la pena intervistare vari addetti alle pubbliche relazioni e assicurarti di lavorare con i migliori, che capiscano cosa ti distingue dagli altri e quanto sia rilevante per il mercato di oggi. Una buona PR è sempre un buon investimento.

Ci sono altri leader o organizzazioni che hanno svolto un buon lavoro per affrontare lo spreco alimentare? Puoi dirci cosa hanno fatto? Cosa ti colpisce in particolare del loro lavoro? Forse possiamo contattarli per includerli in questa serie.

Sì! Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food. La sua organizzazione ha svolto un lavoro fantastico nel dimostrare come il cibo dovrebbe essere utilizzato e che prevenire lo spreco è parte integrante della sostenibilità. Qui a Washington, DC, la DC Central Kitchen ricicla il cibo dai mercati dei contadini alla fine della giornata e lo usa per fornire pasti ai bisognosi. Sono un modello molto efficace che le città di tutto il mondo possono emulare. Sono orgoglioso di essere un membro di entrambe le organizzazioni, di aver vinto il premio Slow Food DC Snail of Approval per Al Tiramisù e di fare volontariato con DC Central Kitchen.

Sei una persona di enorme influenza. Se potessi ispirare un movimento che porti la maggior quantità di bene al maggior numero di persone, quale sarebbe? Non sai mai cosa può innescare la tua idea. 

Ho già un’organizzazione senza scopo di lucro che ho avviato in Italia chiamata Basilicata: A Way of Living che promuove e preserva le tradizioni agricole e alimentari sostenibili in Italia. Una delle mie più grandi speranze per il mondo è quella di dare agli agricoltori e alle persone che lavorano con la terra e il cibo lo stesso rispetto e stima che diamo ai medici. È fondamentale per la nostra salute mentale e fisica, nonché per la nostra sostenibilità. Dobbiamo promuovere l’agricoltura tradizionale onorando e rispettando la biodiversità e il cibo sano che ci danno le aziende agricole sostenibili. La California è un esempio per tutti noi: l’acqua scarseggia, gli incendi sono aggressivi, l’abuso industriale ha messo a dura prova la terra e le api sono quasi estinte. Questo ci mostra che l’agricoltura insostenibile e il superlavoro della terra ci hanno portato a creare deserti. Non è impossibile portare l’acqua in eccesso dalla costa orientale a quella occidentale. Se possiamo spedire il petrolio da luoghi lontani, possiamo anche trasportare l’acqua. Di conseguenza, il movimento che credo creerebbe il meglio promuoverebbe l’agricoltura tradizionale, sosterrebbe gli agricoltori e proteggerebbe la terra con gli elementi attuabili necessari per farlo.

C’è una persona al mondo o negli Stati Uniti con cui ti piacerebbe fare colazione o pranzare in privato e perché? Lui o lei potrebbe semplicemente vederlo, specialmente se li tagghiamo. 

Sì. Steve Caso. Festeggia sempre il suo compleanno da Al Tiramisù, e io non discuto mai di niente con lui perché voglio rispettare la sua privacy, ma mi piacerebbe pranzare con lui. È un imprenditore straordinario.

Come possono i nostri lettori seguire ulteriormente il tuo lavoro online?

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Questo è stato molto significativo, grazie mille e ti auguriamo solo un successo continuo. Grazie mille!

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