Lo chef Luigi Diotaiuti di Al Tiramisu: cinque cose di cui hai bisogno per essere un leader altamente efficace in tempi turbolenti

Luigi Diotaiuti
Luigi Diotaiuti

Intervista con Charlie Katz

Restituisci alla comunità. Mostra al tuo vicinato che ci sei ancora e che ci tieni e condividi. Ho creato lo chef Luigi Cares e accetto donazioni per fornire pasti alla McKenna House di Catholic Charities a Washington su base settimanale. Abbiamo anche fornito pasti a molti front-liner.

Nell’ambito della nostra serie sulle “Cinque cose di cui hai bisogno per essere un leader altamente efficace in tempi turbolenti”, abbiamo avuto il piacere di intervistare Luigi Diotaiuti.
Il premiato chef/ristoratore Luigi Diotaiuti è stato soprannominato “L’ambasciatore della cucina italiana” dalla Federazione dei cuochi italiani a Firenze, Italia nel 2018. Il proprietario dell’Al Tiramisu di Washington DC (nominato uno dei “50 migliori ristoranti italiani nel mondo 2019 ” di www.50topItaly.it) è da decenni uno dei preferiti dalle celebrità. Nato e cresciuto in Basilicata, in Italia, lo chef Luigi si è formato in alcuni dei luoghi più prestigiosi del mondo prima di aprire il ristorante italiano “più autentico” di Washington DC venticinque anni fa. Nel 2017 è stato nominato dalla Federazione Italiana Cuochi “Ambasciatore della Cucina Basilicata nel Mondo”. Lo chef Luigi ha anche ricevuto il premio “La Toque” dalla National Area Concierge Association presso la Basilica del Santuario Nazionale dell’Immacolata Concezione a Washington, DC nel 2018. Il primo libro di cucina dello chef Luigi, The Al Tiramisu Restaurant Cookbook: An Elevated Approach to Authentic Cucina italiana è stato rilasciato nel dicembre 2013.

Luigi Diotaiuti ha aperto il ristorante Al Tiramisù nel 1996, ricevendo l’ambita Insegna del Ristorante Italiano, il sigillo di approvazione del Presidente della Repubblica Italiana, nonché il premio Top Italian Restaurants 2018 del Gambero Rosso e Slow Food DC

Premio lumaca di approvazione. È membro dell’American Chefs Corps Network attraverso il Dipartimento di Stato degli Stati Uniti, dove ha condotto attività culinarie e partecipato a programmi all’Expo di Milano sia per conto dell’American Chefs Corps che per conto della sua regione natale, la Basilicata. Con la doppia cittadinanza, lo chef Luigi è appassionato di restituire a entrambe le comunità che considera casa. Ha fondato ed è il presidente di un’organizzazione senza scopo di lucro in Italia chiamata Basilicata: A Way of Living. La sua missione è mantenere le tradizioni locali della regione creando posti di lavoro, sostenendo l’agricoltura sostenibile e promuovendo il turismo. Basilicata: il progetto Sirino in Transumanza di A Way of Living è già alla sua sesta edizione ed è stato adottato dagli studenti della George Washington University che hanno aiutato Chef Luigi a monitorare il successo del progetto e lo ha trasformato in un modello globale per promuovere agricoltura responsabile, ospitalità, e turismo in varie località del mondo. Nel 2021, durante la crisi pandemica, il pluripremiato chef ha donato più di 1.295 pasti all’Arcidiosese di Washington, McKenna House di DC e ha creato un movimento chiamato #ChefLuigiCares per finanziare i suoi sforzi nel nutrire chi è in prima linea e chi è nel bisogno cosa che continua a fare ancora oggi.

Grazie mille per il tuo tempo! So che sei una persona molto impegnata. I nostri lettori vorrebbero “conoscerti” un po’ meglio. Puoi raccontarci un po’ della tua “storia passata” e di come hai iniziato?

Sono nato in una fattoria vicino a Lagonegro, tra le montagne della provincia meridionale italiana della Basilicata, dove abbiamo imparato in prima persona il rapporto tra le persone e il cibo. Quando avevo 14 anni ho avuto l’opportunità di frequentare la scuola di cucina nella località balneare di Maratea, e dal primo giorno di lezione ho capito che era quello che volevo fare. Dopo la scuola, la mia formazione formale include il lavoro in rinomati ristoranti come l’Hotel Georges V di Parigi, il Grand Hotel Bauer Grunwald di Venezia, il ristorante Il Gourmet e l’Hotel Bellavista di Montecatini, Toscana e Costa Smeralda e Forte Village in Sardegna. Ho aperto il ristorante Al Tiramisu a Washington DC nel 1996. Nel 2015 ho fondato e sono ora presidente di un’organizzazione senza scopo di lucro in Italia chiamata Basilicata: A Way of Living.

Puoi condividere una storia sull’errore più divertente che hai fatto quando hai iniziato? Puoi dirci quali lezioni o “take away” hai imparato da questo?

Sì! Quando ho aperto Al Tiramisu per la prima volta, ho imparato rapidamente che la mia efficacia nel guidare in cucina non era la stessa che nel trattare con il personale del Front of House. Ora dovevo essere un leader e delegare le responsabilità anche ai camerieri e alla direzione. Non ho mai veramente pensato a tutte le responsabilità che mi stavo assumendo come ristoratore per la prima volta.

La storia più divertente è che all’inizio non sapevo come dividere le mance per i camerieri. In Italia, i camerieri ricevono stipendi mensili, non mance, quindi non avevo idea di come pagare i camerieri ogni sera.

La prima notte della nostra apertura, stavo delegando e dicendo loro cosa fare per tutta la notte, ma alla fine del turno stavano aspettando le mance e non mi è mai venuto in mente di gestirlo, quindi abbiamo iniziato tutti a ridere. Alla fine, i camerieri mi hanno mostrato come fare un pool e poi dividerli alla fine di ogni turno.

Ho imparato rapidamente le cose che dovevo sapere per gestire un ristorante e che quelle abilità erano diverse da quelle necessarie per gestire una cucina, quindi ho dovuto impararle tutte per avere successo.

Nessuno di noi è in grado di raggiungere il successo senza un aiuto lungo la strada. C’è una persona in particolare verso cui sei grato che ti ha aiutato a portarti dove sei? Puoi condividere una storia?

Molte persone mi hanno aiutato e insegnato lungo la strada. In ambito professionale il primo è stato Gerardo Novi, uno dei miei primi maestri chef. Mi ha insegnato la raffinatezza e la tranquillità in cucina e come trasmettere calma e organizzazione al mio team in ogni circostanza. Sichi Brunello de Il Gourmet dove ho lavorato a Montecatini, in Toscana, mi ha aiutato a sentirmi parte del mondo della ristorazione. Mi ha anche insegnato il ruolo importante del vino e della carta dei vini nei ristoranti. È stato il primo a darmi la responsabilità all’interno di un ristorante ed è stato il mio primo ruolo da leader. Ettore Tigani, il signore che mi ha venduto Al Tiramisu, mi ha anche insegnato come avere successo negli Stati Uniti. Mi ha sempre sostenuto nella mia professionalità ed è stato una sorta di career coach informale. Potrei non essere mai entrato in questo business se non fosse stato per lui. Quando ho incontrato Amy Riolo, ha visto tutte le mie migliori qualità e ha capito le mie radici, la mia professione e i miei obiettivi di carriera. Abbiamo scritto insieme Il ricettario del ristorante Al Tiramisù e ricordo che pochi mesi dopo il nostro primo incontro mi disse: “Diventerai l’Ambasciatrice della cucina lucana e della cucina italiana”, e io ridevo e le dicevo che era pazza . Ma tre anni dopo mi è stato conferito il titolo dalla Federazione Italiana Cuochi e dall’Assessorato all’Agricoltura della mia regione. Mi aiuta a comunicare la mia visione e raggiungere i miei obiettivi.

Ricerche approfondite suggeriscono che le “imprese orientate allo scopo” hanno più successo in molte aree. Quando è nata la tua azienda, qual era la sua visione, qual era il suo scopo?

Volevo portare l’autentica cucina italiana nell’area di Washington. Dopo 3 anni di lavoro in ristoranti italiani a Washington, ho sentito che c’era un enorme bisogno di autenticità. Negli anni ’90 era un’epoca diversa e sapevo che la cucina genuina, che fosse italiana o di un’altra autenticità, era ciò che mancava alla capitale della nazione. Il famoso critico gastronomico in ritardo, Phyllis Richman ha definito Al Tiramisu “Modern Italian”. La sua etichetta incarnava il mio obiettivo di servire piatti tradizionali con una fetta di cultura moderna senza la necessità di viaggiare all’estero.

La visione era quella di essere il ristorante italiano più autentico ed è stato soprannominato così dai critici gastronomici. Per me era anche molto importante creare una comunità all’interno della nostra zona. La comunità è parte integrante della nostra cultura e della mia educazione, quindi sapevo che parte del nostro successo poteva essere raggiunto solo tenendo a mente i nostri vicini.

In seguito ho utilizzato questa stessa filosofia per creare la mia organizzazione senza scopo di lucro in Italia chiamata Basilicata: A Way of Living che si occupa di promuovere la mia regione natale e le sue antiche tradizioni. Ora offro eventi simili su entrambe le sponde dell’Atlantico per favorire le relazioni non solo all’interno del nostro quartiere a Washington, ma anche con la mia comunità in Italia.

Grazie per tutto questo. Passiamo ora al tema principale della nostra discussione. Puoi condividere con i nostri lettori una storia tratta dalla tua esperienza su come guidi la tua squadra in tempi incerti o difficili?

Anche se sono fortunato che il mio ristorante sia stato preferito dalle celebrità per decenni, non è stato tutto facile. Essere situati a pochi passi dalla Casa Bianca ci ha presentato molte sfide nei 25 anni in cui siamo stati aperti. L’instabilità politica a partire dall’11 settembre ha causato molti problemi. La recessione del 2007, lo shutdown governativo del 2017 per un mese e mezzo, le proteste governative e la pandemia che stiamo attualmente affrontando hanno reso necessario che io sia sempre sul chi va là.

Inoltre, richiede relazioni profondamente impegnate con il mio staff, i nostri clienti e la comunità per sopravvivere. Poiché sono cresciuto in una fattoria a Basilicata, in Italia, non sono estraneo al sacrificio. Condurre un team attraverso questo tipo di situazioni richiede passione, cura, impegno e moltissimo lavoro duro. Fortunatamente, abbiamo imparato a sopravvivere e prosperare in questi tempi.

Ciò che ha sempre funzionato per noi, sia durante la recessione che durante la pandemia, è che non ho mai licenziato nessuno a causa dei tempi difficili. Quando ci troviamo in queste situazioni, incontro il mio team. Spiego a ogni persona il ruolo importante che svolgono nell’azienda. Dico a tutti che dobbiamo fare tagli insieme, non solo una persona o l’altra. Ad esempio, quando ero cresciuto, eravamo una famiglia di 8 persone e, quando le cose erano difficili, tutti dovevamo sacrificarci. Poi, quando le cose miglioravano, tutti ne godevano di più. È così che ho sempre operato come leader. Tutti facciamo sacrifici insieme in modo che nessuno perda il lavoro. Ciò rafforza il ruolo importante che ognuno svolge, l’importanza del lavoro di squadra e dell’uguaglianza. Se qualcuno decide di andarsene, è una sua scelta, ma non licenzio le persone per fare tagli.

Durante la pandemia, tuttavia, è stato diverso perché abbiamo dovuto chiudere a causa dei decreti governativi. È stato molto difficile per me perché era fuori dalle mie mani. Dovevo fare una riunione e dire a tutti che dovevamo chiudere. Ho scoperto quali erano le risorse disponibili o l’indennità di disoccupazione per il mio team. Li ho consigliati ciascuno, una persona alla volta per vedere quale fosse l’opzione migliore per loro e mi sono assicurato che stessero bene. Quando abbiamo effettuato la consegna, avevamo bisogno solo di 2 dipendenti nel ristorante, quindi gli altri 17 dovevano essere curati. Ho valutato le loro capacità e li ho fatti svolgere vari compiti, dalla consegna al lavoro al computer, solo per rimanere occupati e occupati se volevano lavorare. Questa è stata la cosa più difficile da fare per me. Mi sono tenuto in contatto con le persone che non lavoravano e mi sono assicurato che facessero domanda per l’indennità di disoccupazione e chiedessi se avevano bisogno di qualcosa. Spesso venivano al ristorante per mangiare. Non voglio che nessuno si senta solo o che abbia perso il posto qui solo perché il governo ci ha fatto chiudere.

Hai mai pensato di mollare? Dove hai trovato la motivazione per continuare a superare le tue sfide? Cosa sostiene la tua spinta?

No, non penso mai di arrendermi. Ovviamente mi viene in mente, ma non intrattengo quei pensieri. Dopo tanti anni di attività, penso di ricevere gratificazioni dai miei clienti e dai miei dipendenti. Ho fatto da mentore a molti dei miei dipendenti e sono orgoglioso di averne avuto alcuni con noi nel nostro team per 20-25 anni. Ci sono alcuni membri del nostro team Al Tiramisu che sono diventati davvero una famiglia. So che non sarei niente senza di loro. Molti dei nostri clienti vengono da noi durante la pandemia e acquistano cose di cui non hanno bisogno e che noi tutti apprezziamo molto. Alcune persone acquistano buoni regalo che potrebbero non utilizzare mai o lasciano mance da $ 1.000 perché vogliono assicurarsi che la nostra attività rimanga viva. Sono molto grato per loro e questa gratificazione è ciò che mi aiuta a sostenere la mia spinta.

Qual è secondo te il ruolo più critico di un leader in tempi difficili?

Non hai il lusso di mostrare le tue emozioni o di farti prendere dal panico. Anche se senti i tempi difficili, devi pensare al punto di vista di tutti gli altri e agire per loro conto. Non è sempre facile, ma devi farlo. È importante non diffondere panico e paura. È molto simile all’essere un buon genitore. Se rimani calmo, concentrato e il più ottimista possibile, il tuo team può essere più efficace.

Quando il futuro sembra così incerto, qual è il modo migliore per sollevare il morale? Cosa può fare un leader per ispirare, motivare e coinvolgere il proprio team?

Nuovi progetti e nuove idee aiutano a sollevare il morale. Non vuoi cadere in una routine e quando gli affari vanno male, le persone notano il cambiamento nella routine. Ad esempio, ho deciso di avviare un progetto di beneficenza fuori dalla nostra cucina durante il blocco e mi ha davvero aiutato.

Un leader dovrebbe prendere i membri del proprio staff uno alla volta per determinare i loro bisogni e cosa vorrebbero ottenere dalla posizione. Ci sono alcune persone che hanno grandi qualità ma non sono motivate a usarle. Se li aiuti a sviluppare quelle qualità e dai loro l’opportunità di usarle, saranno molto più coinvolti. È anche importante riconoscere che le persone sono motivate da cose diverse, alcune vogliono il riconoscimento, ad altre piace l’aspetto familiare di una squadra, mentre altre vogliono essere ricompensate più economicamente. Sapere questo può aiutarti a motivare il tuo team in modo più efficace.

Qual è il modo migliore per comunicare notizie difficili al proprio team e ai propri clienti?

Il modo migliore è essere trasparenti. Essere onesti. Spiega loro che abbiamo una situazione difficile a portata di mano e che la affronteremo insieme. Di solito escogito potenziali soluzioni prima di affrontarle. Mi piace trasformare le situazioni negative in opportunità, quindi cerco di individuare opportunità di crescita potenziale prima di rivolgermi al mio staff o ai clienti.

Ad esempio, quando abbiamo dovuto chiudere a causa del blocco, invece di annunciare che dovevamo chiudere al pubblico, abbiamo annunciato che ora stavamo offrendo da asporto e abbiamo offerto la consegna per la prima volta in assoluto.

Come può un leader fare progetti quando il futuro è così imprevedibile?

Non possono. Un leader è un leader perché ha abilità nelle relazioni umane e anche talenti. Devi pensare a cosa sarà ancora disponibile o commerciabile in futuro. Al giorno d’oggi stiamo cambiando e aggiungendo nuove opzioni su base settimanale. Quando la pandemia ha colpito, abbiamo immediatamente avviato un mercato online, consegne e opzioni che non avevamo mai avuto prima.

Esiste un “principio numero uno” che può aiutare a guidare un’azienda attraverso gli alti e bassi dei tempi turbolenti?

A volte devi solo fare il massimo ogni giorno sperando che il futuro porti più opportunità. Non puoi sederti e aspettare che le cose tornino come prima. Devi continuare a cambiare ed evolverti per raggiungere i tuoi obiettivi.

Puoi condividere 3 o 4 degli errori più comuni che hai visto commettere da altre aziende durante i momenti difficili? Cosa bisogna tenere a mente per evitarlo?

  1. Quando le persone non hanno una visione forte con la loro attività e cambiano il loro concetto. Lo scopo deve essere solido e integrato.
  2. Alcune aziende non affrontano la realtà. Non si adattano alle difficoltà e poi diventa troppo tardi e non riescono a tenere il passo.
  3. Alcune aziende non chiedono aiuto: non cercano prestiti o assistenza quando sono a loro disposizione e poi diventa troppo tardi.

Per evitare queste tre insidie, il business può avere una visione e uno scopo forti fin dall’inizio e attenersi ad esso in modo da non confondere i clienti. Devono affrontare rapidamente la realtà, senza farsi prendere dal panico, e elaborare un piano per sfruttare tutte le soluzioni disponibili. Dovrebbero chiedere aiuto finanziario se ne hanno bisogno prima che sia troppo tardi.

Generare nuovi affari, aumentare i profitti o almeno mantenere la stabilità finanziaria può essere difficile durante i periodi favorevoli, ancor di più durante i periodi turbolenti. Puoi condividere alcune delle strategie che utilizzi per continuare ad andare avanti e non perdere la trazione della crescita durante un’economia difficile?

Nel nostro caso, ho valutato rapidamente la nostra situazione non dal ruolo di un imprenditore, ma da quello dei nostri clienti. Non potevamo più averli nel nostro ristorante, ma avevano ancora voglia del nostro cibo e dei loro piatti preferiti. Inoltre, soffrivano di affaticamento culinario perché non erano abituati a cucinare a casa tutto il tempo. Molti dei ristoranti che effettuavano consegne erano fast casual e altri tipi di cucina etnica, ma non raffinati. Infine, i clienti non potevano ottenere il tipo di ingredienti di qualità e i miei articoli distintivi fatti in casa come liquori, marmellate, prodotti da forno, ecc. altrove, quindi c’era bisogno.

Abbiamo messo insieme tutte queste opportunità e abbiamo iniziato a offrire un menu completo per asporto e consegna quando possibile, anche se non lo avevamo mai fatto prima e in passato ero filosoficamente contrario a consegnare. Abbiamo offerto nuove offerte speciali e pacchetti di pasti italiani tradizionali, autentici e unici per le persone che volevano sperimentare la cucina nel modo giusto, ma non volevano cucinare. Ho creato un mercato online per offrire prodotti difficili da trovare nei negozi, la nostra cucina classica e una selezione di vini e distillati della casa per la prima volta. Questa combinazione dei nostri articoli distintivi ora disponibili a casa, unita a prodotti unici che i clienti non potevano ottenere altrove e la mia disponibilità a soddisfare le loro esigenze specifiche ci ha aiutato ad andare avanti e a non perdere la trazione della crescita anche se l’economia è difficile. Quando le cose si riapriranno, non vedo l’ora di offrire questa nuova piattaforma ampliata oltre alla nostra ristorazione interna.

Ecco la domanda principale della nostra discussione. Sulla base della tua esperienza e del tuo successo, quali sono le cinque cose più importanti che un leader aziendale dovrebbe fare per guidare in modo efficace durante periodi incerti e turbolenti? Si prega di condividere una storia o un esempio per ciascuno.

  1. Riunisci la squadra e fagli sapere qual è la situazione, quali passi farai e che andrà tutto bene. Questo è quello che ho fatto quando la pandemia, l’11 settembre, e quando ha colpito il crollo economico del 2007, e il mio staff lo ha apprezzato. Ed è per questo che così tanti membri del nostro staff hanno resistito a tutti quei tempi e hanno continuato a lavorare nel nostro team.
  2. Rendi i clienti e la comunità consapevoli di ciò che offri. Abbiamo costantemente comunicato tramite newsletter, social media e persino per telefono per far loro sapere che siamo ancora in attività e che ci siamo.
  3. Restituisci alla comunità. Mostra al tuo vicinato che ci sei ancora e che ci tieni e condividi. Ho fondato lo chef Luigi Cares e accetto donazioni per fornire pasti alla McKenna House di Catholic Charities a Washington su base settimanale. Abbiamo anche fornito pasti a molte navi di prima linea.
  4. Rivaluta i prodotti e i servizi che offrirai in futuro in base alle esigenze dei tuoi clienti, non alle tue. È così che sapevamo cosa offrire nel nostro negozio online e in termini di voci di menu da asporto.
  5. Cerca opportunità di business nascoste che i tempi turbolenti offrono e approfitta di tutte le risorse disponibili.

Poiché le persone non potevano cenare fuori, c’è stato un aumento della ristorazione. Le persone venivano da noi ed eravamo felici di accontentarci anche se gli articoli non erano presenti o nel menu.

Puoi per favore darci la tua “citazione della lezione di vita” preferita? Puoi condividere come questo è stato rilevante per te nella tua vita?

Mi piace l’espressione “Impara, guadagna e ritorna”. Quando questo modello è stato originariamente affermato, ha suggerito di dividere le nostre vite in 3 segmenti di terzi: uno da dedicare all’apprendimento, uno da spendere per guadagnare e uno da spendere per tornare. È mia convinzione, tuttavia, che se vogliamo essere veramente gratificati, dobbiamo fare tutti e tre su base giornaliera nella nostra vita. L’apprendimento mantiene le nostre menti acute e il nostro spirito giovane. Guadagnare ci dà un senso di realizzazione e il ritorno fornisce il più alto senso di gratitudine, quindi tutti e tre sono una combinazione vincente, non importa quale sia la tua professione.

Come possono i nostri lettori seguire ulteriormente il tuo lavoro?

Siti Web:

www.luigidiotaiuti.com e www.altiramisu.com

Facebook: @chefluigidiotaiuti @altiramisu @basilicatawayofliving

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Grazie mille per aver condiviso queste importanti intuizioni. Vi auguriamo successo continuo e buona salute!

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