[La Pasta si adatta] Questo mese ci siamo seduti con lo chef Luigi Diotaiuti per parlare di pasta. Abbiamo scoperto tutte le differenze tra il modo in cui prepariamo la pasta negli Stati Uniti e in Italia, cosa vuol dire essere un ristoratore italiano e cosa puoi aspettarti in ciascuno dei suoi ristoranti. Leggi sotto per maggiori informazioni:.
Qual è la parte che preferisci dell’essere un ristoratore italiano?
Mi piace molto l’opportunità di portare avanti tradizioni culinarie e di promuovere pratiche che stanno per essere dimenticate. Adoro far conoscere ai miei clienti, molti dei quali sono amici intimi e considerati la mia famiglia allargata, ingredienti e piatti della mia amata terra d’origine, la Basilicata. Sono anche molto orgoglioso della posizione che ricopro all’interno della comunità. Possedere un ristorante ti rende parte della comunità in generale, e per me è un piacere.
Sappiamo dalla tua biografia che “promuovi tradizioni culinarie sull’orlo dell’estinzione negli Stati Uniti”. Puoi parlarci di alcuni di questi?
SÌ! Ci sono molte tradizioni di produzione di pasta e formaggio, ad esempio, che non sono nemmeno più popolari in Italia, perché richiedono tempo e lavoro. Mentre la vecchia generazione ci lascia, quelli che si lasciano alle spalle non conoscono le ricette. Uno dei modi in cui sostengo queste tradizioni è recarmi in Italia ogni anno per sostenere un evento con la Federazione dei cuochi italiani che unisce donne artigiane della pasta con chef di ristoranti professionisti. Chiamata “Pasta Lab”, questa pratica garantisce che le ricette sopravvivano nel settore della ristorazione anche dopo che i cuochi casalinghi potrebbero non farle più. Insegno anche queste ricette nei miei corsi di cucina presso Aperto e Al Tiramisu e nel programma culinario presso DC Central Kitchen.
Chef Luigi Diotaiuti
Sappiamo che sei nato e cresciuto in Basilicata, Italia. Ci sono differenze sostanziali tra lì e gli Stati Uniti nel modo in cui la pasta viene preparata o consumata?
SÌ! Ci sono molti! Innanzitutto ci sono le differenze generali tra Italia e Stati Uniti. Gli italiani preferiscono la loro pasta molto più “al dente”. Se mangiano pasta secca, tendono a scegliere quelle marche che sono “trafilato al bronzo” – pasta che viene estrusa attraverso coloranti al bronzo. Rende una consistenza migliore. Gli italiani condiscono anche la pasta con sughi freschi, verdure e condimenti a base di aglio/olio che sono molto più semplici e freschi rispetto al modo in cui vengono conditi negli Stati Uniti. In Basilicata abbiamo formati di pasta speciali come i “fusilli al ferro” (fusilli fatti con una verga di ferro) le “lagane” (una pasta antica che risale alla Magna Grecia) e le “foglie d’ulivo” (pasta a forma di foglie di ulivo con infuso di spinaci), che promuoviamo nel Pasta Lab, e nei miei ristoranti e ricettario. Queste ricette sono la spina dorsale del nostro patrimonio culinario. In tempi di magra, e prima dell’introduzione del pomodoro in Italia, venivano conditi con aglio, olio e pangrattato fresco insieme ad altre verdure. Le paste della domenica vantavano ragù di carne cotto a fuoco lento e tanti sono i tipi di pasta e fagioli da gustare. Oggi mi piace mettere in mostra i prodotti della Basilicata come i peperoncini dolci secchi di Senise, il Caciocavallo e il Pecorino di Moliterno insieme alla pasta che servo.
Puoi parlarci un po’ dei tuoi due ristoranti e cosa possiamo aspettarci da loro?
Certo, Al Tiramisu è il mio primo ristorante: abbiamo aperto 21 anni fa e siamo orgogliosi di essere considerati il ristorante italiano “più autentico” di Washington DC! Abbiamo ricevuto l'”Insegna del Ristorante Italiano”, un sigillo di approvazione da parte del governo italiano, siamo riconosciuti come uno dei “Ristoranti Lucani nel Mondo”, che viene assegnato ai ristoranti autentici in stile lucano nel mondo, e ci siamo guadagnati la Chiocciola di Approvazione da parte di Slow Food DC. Siamo grati ai nostri clienti locali di lunga data e ai VIP per averci reso un punto di riferimento locale! Una cena da Al Tiramisù è come fare un viaggio in Italia senza uscire da DC! Puoi gustare pasta fresca fatta in casa con scaglie di tartufo fresco sopra, le nostre classiche Linguine con le Vongole e la nostra selezione di pesce fresco è sempre una delle preferite dai fan! Non dimenticare il tiramisù per dessert!
Nel 2016 ho aperto il mio nuovo ristorante, Aperto, che significa “Aperto” in italiano. Ha una cucina aperta e una cucina italiana contemporanea basata sulla mia infanzia cresciuta in una fattoria in Basilicata, in Italia, con un’ampia selezione di salumi / salumi fatti in casa e un ampio elenco di ingredienti da bar fatti in casa. Le mie interpretazioni “presenti” includono classici italiani contemporanei come crudos, pratiche di cucina sostenibili e macellazione dal naso alla coda che ho imparato alla scuola di cucina italiana. Le influenze “futuristiche” sul mio menu includono una gamma vibrante di usi unici e dalla radice alla punta di verdure, legumi e cereali cimelio – ricette reinventate che sono facili sia per l’ambiente che per la vita – perfettamente adatte al futuro della cucina raffinata . La nostra Mezzaluna al Nero di Seppia e Cacio e Pepe, l’antico piatto romano, sono solo alcuni dei piatti preferiti dai nostri clienti.
Sono orgoglioso di servire gli ingredienti più freschi e genuini in entrambi i miei ristoranti e di offrire ai nostri clienti molte specialità fatte in casa.
Siamo entusiasti che l’estate sia finalmente dietro l’angolo! Quali sono alcuni dei tuoi ingredienti stagionali preferiti da usare nei piatti di pasta in questo periodo dell’anno?
La primavera e l’estate richiedono i prodotti migliori e più freschi possibili! Adoro usare tutti i tipi di asparagi, pomodori e fagioli freschi che presto saranno di stagione!
Infine, puoi condividere con noi una delle tue ricette di pasta preferite?
Sì, ne condividerò due, entrambi da The Al Tiramisu Restaurant Cookbook. Ecco le ricette delle mie Penne con Asparagi, Mozzarella Affumicata e Pomodorini e delle mie Linguine alle Vongole.
Informazioni sullo Chef Luigi Diotaiuti:
Il pluripremiato chef/ristoratore Luigi Diotaiuti è un’autorità di fama mondiale sulla cucina e la vita italiana. Celebrità preferita da decenni, il sommelier certificato e personaggio televisivo è noto per promuovere tradizioni culinarie sull’orlo dell’estinzione negli Stati Uniti, in Italia e in tutto il mondo. Nato, cresciuto ed educato in Basilicata, in Italia, lo chef Luigi si è formato in alcuni dei luoghi più prestigiosi del mondo prima di aprire vent’anni fa il ristorante italiano “più autentico” di Washington DC. Le sue attuali attività culinarie e la costante presenza mediatica negli Stati Uniti e in Italia gli consentono di godere di notorietà e distinzione in entrambi i paesi. Nel 2017 è stato nominato dalla Federazione Italiana Cuochi “Ambasciatore della Cucina Basilicata nel Mondo”.
