Come ristoratore, il mio compito è fondamentalmente controllare il caos e il dramma. Ci sarà sempre il caos nel settore della ristorazione. -Rocco DiSpirito
[Entrepreneurial Chef Magazine] Cresciuto nella fattoria di famiglia in Basilicata, in Italia, il rapporto di Luigi con la natura ha gettato le fondamenta della sua carriera culinaria. Uno di sei figli, trascorreva le sue giornate occupandosi della fattoria e la sera cucinando autentiche prelibatezze italiane con la sua famiglia.
Dopo aver conseguito il diploma di culinaria presso l’Istituto Alberghiero di Maratea nel 1979, Luigi ha continuato le sue avventure culinarie lavorando in alcuni dei luoghi più eleganti del mondo. Il suo stile di cucina fantasioso e la sua passione per ingredienti unici e autentici sono stati ulteriormente affinati in Toscana, Sardegna, Venezia, Parigi e nel Regno Unito e oltre.
Nel 1999, Luigi’s ha ricevuto un premio dal governo italiano ai ristoranti italiani più autentici del mondo fuori dall’Italia (l’Insegna del Ristorante Italiano) – dal presidente italiano Oscar Scalfaro. È stato anche inserito nell’American Chef Corps del Dipartimento di Stato da Hillary Rodham Clinton.
Poco dopo essere arrivato a Washington nel 1990, ha aperto il suo primo ristorante “Al Tiramisu” nella zona di Dupont Circle a Washington. Nominato il ristorante “più autentico” di DC, Luigi ha una clientela d’élite che include Hillary Clinton, John Kerry, George Clooney e Matt Damon. Per continuare ulteriormente il successo, Luigi ha aperto il suo secondo raffinato ristorante italiano “Aperto”, a pochi isolati dalla Casa Bianca.
Nelle nostre domande e risposte con Luigi per Entrepreneurial Chef Magazine, trattiamo il suo background, il salto imprenditoriale, le intuizioni operative derivanti dalla proprietà di più ristoranti e alcuni “segreti” per diventare un ristoratore di successo. Di seguito un’istantanea dell’intervista con alcuni suggerimenti per chiunque desideri diventare un ristoratore di successo.
Punti salienti dell’intervista a Luigi
1. Quali sono state alcune delle sfide che hai dovuto affrontare durante l’apertura dei tuoi ristoranti e come hai affrontato queste sfide?
Prima di tutto, la costruzione ha sempre le sue sfide. Ci sono cose che si rompono che non ti aspetti. Gli appaltatori potrebbero impiegare più tempo di quanto concordato e devi gestire più team contemporaneamente.
Devi essere in cima a tutto, dalla progettazione alla costruzione, ristrutturazione, creazione di fornitori, assunzione e formazione del personale, ottenimento di permessi e licenze e molto altro. Faccio elenchi costanti e delego quello che posso. Ho anche lavorato per ore estremamente lunghe per assicurarmi di poter fare tutto.
2. Se dovessi creare una lista di controllo per aspiranti ristoratori prima di buttarti a capofitto, cosa ci sarebbe in questa lista di controllo?
La lista di controllo è in realtà una combinazione di obiettivi del piano aziendale, i permessi necessari, i criteri di ispezione, ecc. La dividerei in diverse sezioni: una per le risorse umane, una per soddisfare i tuoi dati demografici, una per i fornitori, una per la cucina , uno per la sala da pranzo, uno per il bar, uno per i social media e le pubbliche relazioni, uno per i menu e il concept design, quindi elenca tutti gli obiettivi che voglio raggiungere di seguito.
3. Quali sono i segreti per diventare un ristoratore di successo?
Non sono sicuro che questi siano “segreti” perché li ho già dichiarati in The Al Tiramisu Restaurant Cookbook, ma questo è ciò in cui credo:
Sviluppa la fiducia con il tuo staff
Il tasso di turnover dei dipendenti è notoriamente alto nel settore della ristorazione, quindi vale la pena sviluppare fiducia e lealtà tra i dipendenti per mantenerli. Il mio approccio è quello di essere molto onesto e diretto. Tratto il mio personale con dignità e insisto su una comunicazione costante e aperta con me e tra la cucina e la sala da pranzo. Mi impegno a precisare chiaramente le mie aspettative ogni giorno in modo che tutti i membri dello staff conoscano i loro obiettivi per la giornata.
Due cose che non tollero dal mio staff sono i ritardi e la mancanza di rispetto per i miei clienti. Non succede spesso, ma quando succede sono molto fermo nel sottolineare un comportamento scorretto e impedire che accada di nuovo. Allo stesso tempo, riconosco regolarmente le buone prestazioni, attraverso complimenti e compensando il mio staff.
Ma la regola numero uno quando si tratta di trattenere il personale è assicurarsi che i loro stipendi vengano consegnati in tempo e che non rimbalzino mai.
Costruisci la buona volontà con i fornitori
Coltivare solide relazioni con i fornitori è altrettanto importante. Paga sempre tempestivamente i tuoi fornitori: mi piace pagare con assegno alla consegna. Controlliamo le consegne sul posto e risolviamo immediatamente eventuali problemi o discrepanze. Costruire un serbatoio di buona volontà con i fornitori significa che sarai in cima alla loro lista quando si tratta di ricevere i loro prodotti della migliore qualità.
Coltivare una clientela fedele
Mai, mai deludere un cliente. Questo è vero per qualsiasi attività commerciale, ma soprattutto nel settore dell’ospitalità. I commensali acquistano più di un semplice pasto, acquistano un’esperienza per la serata: buon cibo, servizio efficiente e un ambiente divertente e rilassante. Se ottengono qualcosa di meno, non li vedrai più. Dai loro tutti e tre e vorranno farlo ancora e ancora, e porteranno anche i loro amici.
Guarda i costi del cibo
Non c’è modo più sicuro di fallire che distogliere lo sguardo dai costi del cibo.
Controlla attentamente e regolarmente le tue fatture. Tieni traccia dei prezzi del cibo che sono in aumento e concentrati su alternative di qualità fino a quando non si stabilizzano.
4. Come raggiungi l’equilibrio e/o gestisci lo stress che deriva dalla professione?
Il ritmo impegnativo di essere uno chef-ristoratore mi stava raggiungendo quando Al Tiramisu aveva circa dieci anni. Per alleviare lo stress, ho iniziato a correre maratone, principalmente a beneficio della Leukemia and Lymphoma Society. La mia prima corsa è stata nella maratona locale del Corpo dei Marines nel 2007, e da allora ho completato più di dozzine di gare complete e circa 22 mezze maratone in tutto il mondo.
