Di Luigi Diotaiuti
Chef/Proprietario Ristorante Al Tiramisu – Washington, DC – Ambasciatore della Cucina Italiana e della Cucina Basilicata nel mondo- Fondatore: Basilicata: A Way of Living – Sommelier Italiano Certificato
Giugno è il Mese Nazionale dei Latticini, e non c’è altro mese che ricordi più di lui la mia amata terra, la Basilicata.
Quando penso ai latticini, la mia mente torna immediatamente alla mia infanzia e alla nostra fattoria.
La mia educazione alimentare è stata particolarmente ricca per quanto riguarda la caseificazione, grazie al costante rifornimento di latte fresco delle nostre mandrie.
Da ragazzo guardavo affascinato mia madre e mio padre trasformare il latte in caciocavallo, mozzarella, ricotta e scamorza.
Mio padre lavorava sapientemente con il latte vaccino per realizzare prodotti come burro, caciocavallo, treccie calli (formaggio a treccia) e mozzarella.
Era un maestro nel modellare il caciocavallo in deliziosi disegni come galli per noi bambini.
Mia madre preparava i formaggi di capra, sfornando ogni giorno più di una dozzina di ceste tonde di vimini di ricotta.
Per me, il formaggio era più di un fantastico ingrediente culinario, era anche una delle principali fonti di sostentamento e valuta. In realtà ho pagato la mia retta alla scuola di cucina con il formaggio di mio padre.
Oggi, quinto formaggio più costoso al mondo, il caciocavallo podolico fa molto per rilanciare l’economia della mia regione. Farlo nello stesso modo artigianale preserva, proprio come la lingua italiana e i nostri dialetti, la nostra cultura.
Per questo motivo, ho deciso di avviare un’organizzazione senza scopo di lucro in Italia chiamata Basilicata: A Way of Living.
La mia missione è mantenere le tradizioni locali della regione creando posti di lavoro, sostenendo l’agricoltura sostenibile e promuovendo il turismo. Due dei principali progetti della nostra organizzazione: Pasta Lab e Sirino in Transumanza, hanno raccolto l’attenzione dei media nazionali e internazionali.
Una delle attività che mi piacciono di più nella vita è viaggiare in Basilicata a Giugno per prendere parte a una tradizione di 3000 anni.
Si chiama la transumanza (“attraversamento della terra”) e si riferisce al processo di spostamento del bestiame dalla pianura ai pascoli estivi in montagna, e poi di nuovo indietro.
Metto il cappello da cowboy, preparo lo zaino e accompagno mio fratello Antonio, mentre a piedi spostiamo quasi 120 mucche attraverso gole, valli, villaggi rurali, anche attraverso alcune strade asfaltate, fino ad arrivare finalmente agli alpeggi di Monte Sirino, una rinomata località sciistica in inverno con un’altitudine di oltre 4.000 piedi. Il viaggio di 75 miglia richiede dai tre ai quattro giorni, a seconda di quanti vitelli ci sono nella mandria per rallentarci.
Sono entusiasta di fare il viaggio e non solo per il piacere di camminare in paesaggi mozzafiato accompagnati dall’antico suono dei campanacci. Partecipare a questo rito mi riempie di gioia perché posso aiutare mio fratello Antonio a portare avanti la nostra eredità di famiglia.
Durante la transumanza, mi sento così profondamente legato alla terra, che è quasi come se non l’avessi mai lasciato.
Faccio anche il viaggio per aiutare a pubblicizzare una tradizione che rischia di estinguersi. Quando prendo parte alla transumanza, la voce si sparge e riesco a dare voce all’importanza di questa tradizione attraverso i media italiani. Mi chiedono perché uno chef impegnato di Washington D.C. si prende del tempo per partecipare all’antica tradizione.
La mia risposta è che tutti traggono vantaggio dal mantenere viva la transumanza. Le mucche hanno accesso a buoni pascoli e quindi producono latte di qualità superiore. I contadini utilizzano il latte per produrre formaggi di alta qualità, come il famoso Caciocavallo Podolico locale, la scamorza e la ricotta. L’alta qualità di questi prodotti li rende attraenti sul mercato mondiale, il che alla fine dà un enorme impulso all’economia locale della mia regione natale.
Non dobbiamo smettere di camminare sulle orme dei nostri antenati e partecipando alla transumanza sto letteralmente facendo la mia parte per perpetuare la tradizione. È la mia dichiarazione che le pratiche antiche e l’armonia con il nostro ambiente producono cibo di qualità superiore e comunità più felici e più sane. Sono onorato che così tanti residenti e leader della comunità prendano parte a questo rito antico e che Basilicata: A Way of Living sia uno sponsor ufficiale.
Il nostro progetto “Sirino in Transumanza” è già alla sua 6a edizione ed è stato adottato dagli studenti della George Washington University che mi hanno aiutato a monitorare il successo del progetto e lo ha trasformato in un modello globale per promuovere agricoltura, ospitalità e turismo responsabili in vari località nel mondo.
Sono orgoglioso di dire che il nostro evento continua a crescere in termini di contenuti, visibilità, portata e partecipazione ogni anno. La sua missione è condividere la ricca storia della Basilicata dimostrando al contempo come la cultura locale abbia sviluppato le sue arti della vita quotidiana attraverso metodi sostenibili che si adattano perfettamente alle generazioni future.
La portata organica degli eventi coperti su Facebook è stata di oltre 94.254 persone, molte delle quali al di fuori della regione e dell’Italia – niente male per un’area che ospita solo 5.471 persone!
Nel 2020 abbiamo anche creato un Premio Sirino in Transumanza che era un concorso per tutte le scuole di cucina della regione per evidenziare il miglior utilizzo di prodotti e pratiche locali.
Pasta lab
Ad Al Tiramisù, io e il mio team prepariamo a mano decine di tipi di pasta per i loro piatti e, da appassionato fan della pasta, promuovo Pasta Lab che abbina chef professionisti a talentuose cuoche casalinghe, principalmente nonne, che sono spesso le custodi di tradizioni culinarie. In linea con la filosofia di Basilicata: A Way of Living, la missione di Pasta Lab è quella di aiutare a preservare le peculiarità della produzione di pasta della regione
dogana. Fornisce la piattaforma perfetta per formati di pasta artigianale come orecchiette, tagliaterine, strascinate, manate, raschiatelli, scorze di mandorle, fusilli al ferro, cavatelli, foglie d’olive, dalla Basilicata da conservare. A Washington, insegno agli studenti del programma culinario della DC Central Kitchen a preparare le stesse antiche ricette, creando un ponte culinario tra le due culture.
È mia speranza che adottando pratiche come queste, tutte le regioni italiane e persino il mondo saranno in grado di mantenere forti le loro ricche pratiche agricole, linguistiche e culinarie nel futuro. Oltre a preservare l’eredità del nostro lignaggio, un impegno per questo tipo di stile di vita è migliore per il nostro ambiente, la nostra salute e anche le nostre economie. Auguro a tutti un meraviglioso mese di giugno!
